Представьте себе, что к вам пришел гость, который во время еды ест правой рукой и при этом одновременно сморкается в левую. Вряд ли нашлись бы хозяева, потерпевшие такое поведение за столом, а между тем всего пятьсот лет назад подобное поведение было признаком прекрасного воспитания человека…
Трапезы в средние века состояли из мяса, дичи, рыбы, хлеба, различной выпечки, а также вина. Средневековая кухня едва ли была для нас удобоваримой. Она была слишком грубой и остро приправленной. Несмотря на дороговизну пряностей, их использовали в чрезмерных количествах и неразборчиво.
В раннем средневековье не имели представления о скатертях, не знали тарелок, вилок, даже ложек. Тяжелые дубовые столы имели на гладкой поверхности углубления, в которые и раскладывалась еда.
Рыцари ели за столом, в то время как женщины принимали пищу в отдельных помещениях. Соответственно грубыми были и застольные нравы: ели неумеренно и чрезмерно, а еще больше пили. Убийства, за столом не были редкостью. И только в XI столетии, когда возник культ женщины и дам стали приглашать за стол, начали утончаться и застольные обычаи. Стало обязательным мыть руки дважды – перед началом застолья и после его завершения.
Пир в доме Иова, византийская миниатюра 14 века
Применительно к обществу 11-13 веков уже можно говорить о правилах поведения за столом и определенных этикетных установлениях. Пировали за вытянутым столом, во главе которого сидел хозяин, или чаще за столами в форме букв Т или П, где маленький “главный” стол предназначался для хозяина и особо почетных гостей. Ранг гостя определялся близостью к месту хозяина, которого обслуживали первым в знак того, что кушанья не отравлены.
Когда все места за столом оказывались занятыми, появлялся главный распорядитель и вел за собой мальчиков-пажей, которые несли из кухни кушанья на огромных тарелках. Главный резчик разделывал жаркое на порции, используя для этого тонкий нож с богато инкрустированной рукояткой
Каждый рыцарь сидел рядом со своей дамой, и они ели из одной миски и пили из одного бокала. Еду с блюда церемонно брали тремя пальцами. Наиболее благородные и искушенные мужи оттопыривали при этом безымянный палец и мизинец в сторону. Это считалось признаком хорошего тона вплоть до XVI века.
Супы и соусы выпивали прямо из посудины с ручками по бокам для удобства, так как ложкой стали пользоваться только к концу средневековья, причем вначале только для того, чтобы поднести ко рту конфету.
Ложки изготовляли единичными экземплярами из благородных металлов, украшали драгоценными камнями, и нередко гости приносили с собой дорогие ложки. Во времена миннезингеров еще не знали салфеток, но вокруг стола закреплялась собранная по краю в складки полотняная ткань, которой обтирали рот и жирные руки. В XIII столетии начали использовать столовые полотенца.
Индивидуальных столовых приборов как таковых еще не было: мужчины и женщины сидели попарно, пили из одного бокала и ели из одной тарелки, а если же таковой не было, еду клали на плоские ломти хлеба, которые в течение всего обеда использовали в качестве тарелки, а затем бросали собакам. Мясо отрезали своим ножом.
Скатерти и салфетки были широко распространены, часто сшиты из дорогих тканей и богато вышиты, но использовались не совсем так, как мы привыкли: о скатерть часто вытирали руки, а салфетки могли быть использованы, например, для того, чтобы завернуть еду и унести с собой, что не считалось дурным тоном.
К этому времени застольный этикет стал более утонченным. Уже считалось неприличным за столом пристально всматриваться в лица, сопеть, издавать громкие звуки при еде, откидываться назад (прислоняться к стене), класть обглоданные кости в общее блюдо, облизывать рот перед питьем или пить с полным ртом.
Дамам надлежало перед банкетом сытно поесть в дамской комнате, чтобы за столом они угощали своих кавалеров, подавая им лучшие куски. Дамам было неприлично громко смеяться и слишком жадно и много пить. Считалось недопустимым обсуждать вкус и качество блюд.
Гостей развлекали клоуны и артисты, позже давались настоящие музыкальные концерты с барабанами, валторнами другими инструментами и хоровым пением. После завершения пира столы убирались и выносились из зала.
Первые правила поведения за столом появились в Европе не раньше XV века, и многие из этих рекомендаций показались бы нам дикими.
Воспитанный гость не должен был предлагать своему сотрапезнику кусок, который начал есть сам, ему запрещалось чесаться или изучать содержимое своего носа той же рукой, которой он берет кушанья. Представитель высшего общества не должен был класть свой кусок обратно на общее блюдо, ковырять ножом в зубах или жадно набрасываться на еду.
Современному человеку эти правила кажутся признаками того, что средневековое общество было чрезвычайно невоспитанным, однако они, напротив, улучшали культуру поведения за столом с учетом особенности трапезы.
Понятие индивидуального прибора появляется только к концу 15 века. В это время при сервировке стола стали приносить каждому тарелку, ложку, нож (раньше ложку тоже могли принести с собой), но все, кроме супа, по-прежнему ели руками, вытирая их об одежду или скатерть.
В богатых домах подавались чаши для ополаскивания пальцев, иногда после каждой перемены блюд. Сосуды для питья еще долго не подавались каждому гостю в отдельности, а переходили от одного к другому.
Принято было обилие перемен всевозможных блюд, как правило, из разных видов мяса и дичи, но при этом различные виды еды подавались вперемешку на больших общих блюдах. Число перемен на обедах знати могло достигать 15-20, вина также подавались в избытке, но об искусстве кулинарии вряд ли можно было говорить, и количество еды считалось признаком изысканного стола.
В знатных и богатых домах на стол подавались целые бычьи, кабаньи, оленьи туши, фаршированные дичью и овощами.
Тем не менее, даже при отсутствии элементарных столовых приборов существовало понятие хороших манер во время еды.
Считалось неприличным хватать лучшие куски с общего блюда, следовало аккуратно брать ближайший кусок, вытирать руки не об одежду, а о салфетку или скатерть, вытирать губы, прежде чем пить.
Использование ножа и вилки для еды (для того, чтобы готовить пищу или брать ее с блюда, было известно и ранее) восходит к 16 веку и является величайшим прогрессом в европейском застольном этикете.
В 16 веке при помощи вилки ели только в Италии, остальные же европейские страны не спешили принять это нововведение: Анна Австрийская брала мясное рагу руками; при блистательном дворе ее сына Людовика XIV употребление вилки не приветствовалось и даже прямо запрещалось самим королем, предпочитавшим видеть своих придворных берущими пищу руками, как и он сам.
Монтень не пользовался вилкой, признаваясь, что зачастую он ест так быстро, что кусает себя за пальцы.
Вилка. Серебро, горный хрусталь, гравировка, позолота. Ок. 1500 г. Германия.
Салфетки и чаши для омовения рук были чрезвычайно распространены, но, видимо, это не делало тогдашние застольные манеры утонченнее, если еще в 17 веке рекомендовалось не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не плевать в свою тарелку, не бросать кости под стол.
В средние века прислуга знатных господ наделялась определенными полномочиями. Так, на дворецкого возлагалась ответственность за хозяйство, принадлежащее дворянину. Дворецкому же, в свою очередь, подчинялся обер-церемониймейстер – главный распорядитель обеда. Ниже рангом были слуги.
Трапеза начиналась с того, что буфетчик приносил хлеб, завернутый в салфетку, тренчеры, столовые приборы – ложку и специальные ножи, солонку. Эти предметы предназначалось для хозяина. Все раскладывалось на главном столе перед хозяйским местом. Затем буфетчик проверял остальные столы.
Зал заполнялся гостями, однако в этот момент за стол разрешалось сесть только хозяину. Мажордом, виночерпий и резчик, перевесив через плечо полотенца, вели гостей в комнату для омовения рук.
Резчик, трижды поклонившись, направлялся к хозяину, становился перед ним на колени, снимал с солонки крышку и пододвигал солонку своему господину. Затем резчик освобождал от салфетки хлеб, отрезал от тренчера и от хлеба по небольшой трубочке – снимал пробу.
В это время сервировочные столы уже были заставлены блюдами, с которых снимали пробу дворецкий и главный повар – все для того, чтобы исключить опасность отравления господина. За этой процедурой строго следил мажордом.
В средние века для украшения и разделки мяса и птицы существовало множество сложных инструкций, и верхом мастерства резчика мяса было умение в кратчайшие сроки, ловко и быстро управиться с работой.
Напитки тоже подвергались дегустации. После этого, эль (а для особо почетных гостей – вино) подавалось на столы, причем непременно таким образом, чтобы их подача совпадала с подачей первого мясного блюда. Пробу с блюд снимали старшие слуги. Им же поручалось следить за ходом пиршества: не допускалось, чтобы кто-то из приглашенных лиц был плохо обслужен. Когда трапеза была окончена, слуги убирали со стола.
С 15 века все большее влияние на развитие западноевропейского этикета оказывал чрезвычайно усложнившийся церемониал королевских дворов. Сначала определенное влияние оказывали испанские и бургундские ритуалы, затем с развитием абсолютизма главную роль начала играть Франция.
В это время появляются многочисленные пособия по этикету, который становится настолько сложным, что при дворах появляется специальная должность церемониймейстера, следившего за выполнением всех его тонкостей и строжайшим образом регламентировавшего всю дворцовую жизнь.
Члены семьи монарха и придворные должны были в определенный час вставать, точно указывалось, кто должен был присутствовать при одевании монарха, подавать предметы его туалета, сопровождать его во время прогулки и т. д.
Было точно определено, как проходили церемонии аудиенции, торжественных выходов, прогулок, обедов, балов. Например, при бургундском дворе герцог два-три раза в неделю давал публичные аудиенции, где каждый мог вручить ему прошение.
Все придворные должны были присутствовать, размещаясь согласно рангу по обе стороны трона, а подле него находились коленопреклоненные чиновники, читавшие и рассматривавшие прошения. Пышные обряды сопровождали рождение, брак и смерть при королевском дворе.
Чем выше ранг, тем более сложным был ритуал. Например, королева Франции в течение года не покидала покоев, где ей сообщили о смерти супруга, а для принцесс этот срок ограничивался шестью неделями. Покои были занавешены и убраны черным, и принцесса, одетая в траур, должна была провести эти шесть недель в постели.
Покои для пребывания знатной дамы после родов убирались зеленым шелком, причем все предметы в этих комнатах служили определенным церемониальным целям.
Право первенства в придворном этикете приобретает определяющий характер. Вопрос преимущества кого-либо зачастую становится вопросом жизни и смерти, так как непростительным оскорблением считалось занятие, хотя бы и нечаянное, чужого места или вход в комнату раньше персоны более высокого ранга. Имело значение, кто на чем сидит, кто оказывает ту или иную услугу королю.
Придворный или посол иностранного государства, удостоенный лучшего места, считался занимавшим более высокий ранг, что приводило даже к международным конфликтам, так как посол, чью карету на королевской прогулке обогнала карета другого, мог счесть это унижением своей страны и ее двора.
Поэтому все поведенческие нормы были тщательно формализованы. При бургундском дворе было точно предписано, каким именно придворным дамам можно было ходить рука об руку и должна ли (и каким именно образом) одна другую поощрять к подобной близости.
